Die Scoville-Skala ist ein System zur Messung der Schärfe oder Schärfe von Chilis. Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten (SHU) ausgedrückt und gibt die Menge der Alkaloidverbindung Capsaicin an, die in der Chilischote enthalten ist. Capsaicin ist eine farblose, geruchlose Substanz, die sich nicht in Wasser auflöst.

WIE WIRKT CAPSAICIN?

Was macht Chili scharf? Durch die Bindung an Capsaicin-Rezeptormoleküle in der Haut löst es ein Nervensignal aus, das im Gehirn als Hitzegefühl und Brennen interpretiert wird. Beim Verzehr scharfer Speisen läuft derselbe Mechanismus ab, was erklärt, dass Schärfe kein Geschmack ist, sondern ein Gefühl erhöhter Temperatur im Mund.

Es wird angenommen, dass dieser Effekt auch die Ausschüttung von Endorphinen (natürliche Wohlfühlhormone) auslöst, die Schmerzen lindern. Außerdem kann der Verzehr einer großen Menge sehr scharfer Speisen zu einer außergewöhnlich hohen Ausschüttung von Endorphinen führen und sogar Euphorie auslösen. Capsaicin wurde an menschlichen Lungen- und Bauchspeicheldrüsenkrebszellen getestet und hat gezeigt, dass es den Tod von Krebszellen auslösen kann.

Capsaicin Creme und andere Capsaicin Vorteile und Verwendungen

Im Jahr 1991 wurde nachgewiesen, dass Capsaicin in Form von verschiedenen Tinkturen Muskel-, Gelenk- und Nervenschmerzen lindert. Die Vorteile von Capsaicin sind weitreichend.

Indem es die Verdauungsbakterien bekämpft, steigert es die Sekretion von Verdauungssäften im Magen, verbessert die Verdauung, stabilisiert den Appetit, reduziert das Hungergefühl und verhindert die Bildung von Fettzellen.

Außerdem stimuliert er das Herz-Kreislauf-System und senkt den Cholesterinspiegel und den Blutdruck. Scharfe Paprikaschoten sind zwar sehr heilkräftig, aber ein übermäßiger Verzehr kann Gastritis verursachen oder verschlimmern.

Wie wird die Schärfe in die Einheiten der Scoville-Skala „umgerechnet“?

Die Skala ist nach dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville benannt, der als Erster eine Methode zur Messung des Capsaicins in scharfen Paprikaschoten entwickelt hat.

Zunächst wurde ein organoleptischer Test durchgeführt. Dabei wird eine bestimmte Menge getrockneter Paprika in Alkohol aufgelöst, um die für die Schärfe verantwortlichen Bestandteile (die erwähnten Capsaicinoide) zu extrahieren.

Diese Substanz wird dann in einer Lösung aus Wasser und Zucker in einer Menge aufgelöst, die das Hundertfache ihrer Masse beträgt.

Anschließend wurde diese Lösung fünf geschulten Verkostern gegeben und nach demselben Verfahren verdünnt, bis mindestens drei von ihnen keine Schärfe mehr wahrnehmen konnten. Das Maß für die Schärfe würde sich nach dieser Lösung richten, oder besser gesagt, danach, wie oft sie verdünnt wurde.

Natürlich gibt es bereits eine Reihe von potenziellen Problemen mit der Gültigkeit dieses Tests. Sie beruht auf einem subjektiven Urteil, und da verschiedene Personen unterschiedliche Geschmacks-/Geruchsrezeptoren haben, kann sie nicht präzise sein.

Darüber hinaus können die Rezeptoren gegenüber Capsaicinoiden desensibilisiert werden, wenn sie ihnen wiederholt in kurzer Zeit ausgesetzt sind, so dass sie die Schärfe nicht mehr spüren, obwohl sie es sonst tun würden.

In den 1970er Jahren wurde die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) perfektioniert, ein Laborverfahren zur Trennung von Komponenten aus einem Gemisch. In den 1980er Jahren wurde sie zur wichtigsten Methode zur Messung der Schärfe.

Sie misst genau die Konzentration der Capsaicinoide in einer Mischung und ist damit die zuverlässigste und valideste Methode zur Messung der Schärfe. Sie wird in der Regel nach einer bestimmten Formel in Scoville-Einheiten umgerechnet. Natürlich haben die mit dieser Technik erzielten Ergebnisse und die ursprüngliche organoleptische Prüfung heute nur noch den Namen der Einheit gemeinsam, da erstere viel präziser ist.